Mia nonna le chiamava le patate vestite a festa. A Napoli fanno parte a pieno titolo del cuoppo di fritti: il tradizionale cartoccio venduto anche in strada. A Palermo si vende nelle friggitorie, insieme alle melanzane fritte, alle panelle ed alle crocchette di besciamella

A Roma invece ce n’è una versione, mutuata dai supplì al telefono, che prevede il ripieno di mozzarella. Comunque sia sono un ottimo spuntino, un delizioso antipasto od una gradevole alternativa ad una pietanza di carne o di pesce.

Comunque, come diceva mio padre, il fritto lo mangeresti pure in testa a un tignoso. Consiglio di prepararle con una mezz’ora di anticipo altrimenti rischiate di ustionarvi.

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La minestra di patate e verza è un piatto della tradizione contadina. Quando ero bambino mi piaceva ascoltare i racconti di mia nonna. Spesso la riprendevo perché sbagliava le parole, era illetterata, ma era un gioco fra di noi. Mi raccontava della povertà di quando era bambina, a Spoleto, agli inizi del secolo scorso: era figlia di un minatore. Spesso per merenda a lei ed ai suoi fratelli la mamma dava un pezzo di pane ed una testa di aglio da mangiare a morsi.

Allora, al contrario di oggi, la pastasciutta era un piatto costoso perché bisognava comprarla, mentre la minestra la si poteva fare con qualche verdura raccolta nell’orticello che quasi tutti tenevano, o nei campi. Un pezzo di maiale poi, guanciale, pancetta o lardo, non era un lusso. Quando lo si aveva, rappresentava il necessario apporto di grassi per chi faceva molta attività fisica, ma non in palestra, e viveva in case non riscaldate. Come al solito ho riletto la ricetta a modo mio.

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Chi non conosce il purè? Sogno dei bambini, soluzione (apparentemente) semplice per un contorno in un pranzo importante, contorno che mette d’accordo tutti. La semplicità del piatto è ingannevole. In realtà esistono alcuni accorgimenti. A casa mia non lo sapevano fare bene. Io l’ho imparato a casa di quella che poi è diventata mia moglie.

Innanzitutto è essenziale la qualità delle patate. Ci vogliono le stesse patate richieste dagli gnocchi. L’ideale sono le patate rosse di pasta gialla, particolarmente adatte ad essere bollite. Vanno bene anche delle buone patate bianche, sempre di pasta gialla. Vanno messe a cuocere in acqua fredda, pelate appena cotte e subito schiacciate.

È fondamentale aggiungere il latte già caldo poco alla volta, come per la besciamella. Va servito caldissimo. Non ho fatto in tempo a fotografarlo che si erano già serviti tutti. Buon appetito.

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Da ragazzo, liceale di periferia, il centro di Roma appariva lontano e misterioso. Successivamente, con l’università, si sarebbe intensificata la frequentazione, ma allora ci si andava ancora raramente. Si andava in birreria, luogo esotico per noi abituati a più prosaiche trattorie e pizzerie.

Da Albrecht, birreria austriaca, anzi asburgica ho gustato per la prima volta il gulasch. Piatto di origine ungherese è diventato, con la mediazione dell’impero, pietanza diffusa in tutta l’Europa centrale, ovviamente trasformandosi.

In Ungheria si consuma prevalentemente come zuppa, cuocendoci dentro degli gnocchi di semola. È buonissimo ma io preferisco la versione austriaca più asciutta e con le patate. Questa ovviamente è la mia versione.

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La storia dell’alimentazione europea per molte centinaia di anni ha conosciuto come unici pesci consumati quelli conservati. E quindi il baccalà, lo stoccafisso, le aringhe affumicate, le alici sotto sale.

Questo fino a dopo la seconda guerra mondiale e all’invenzione della refrigerazione, che ha permesso di trasportare il pesce fresco lontano dalla fascia costiera.

Si sono diffuse quindi innumerevoli ricette relative a tali alimenti. Questa, relativamente recente perché contiene le patate, entrate molto tardi nella storia alimentare del primo mondo, è particolarmente gustosa.

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Il gattò di patate è un piatto celebre napoletano. Oggi è usato nelle pizzerie come antipasto all’interno del cuoppo di fritti, ma utilizzabile anche come piatto forte, deriva il suo nome dal francese gateau.

Nel ‘700 la sposa, Asburgo, del re di Napoli, Borbone, si fece mandare da sua sorella Maria Antonietta, regina di Francia, numerosi cuochi francesi perché trovava la cucina napoletana di allora troppo influenzata da quella spagnola.

Questi arricchirono una torta salata francese a base di patate, che rappresentava uno dei primi utilizzi in Europa di questo tubero proveniente dalle Americhe e per due secoli e più guardato con sospetto.

Nel nostro continente l’unica solanacea, famiglia di piante commestibili, conosciuta era la mandragola, usata in alchimia. I consumatori guardarono a lungo con sospetto le quattro solanacee commestibili, patate, peperoni e pomodori provenienti dalle Americhe, melanzane provenienti dall’Asia centrale.

Solo il peperoncino piccante, pepe dei poveri, ebbe da subito, nel ‘500, un immediato successo ed un’esplosiva diffusione.

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Ricetta che mi ha dato tanti anni fa la mamma di un mio amico e che ho ritrovato recentemente. Mi aveva consigliato di aggiungere un uovo per legare meglio l’impasto, altrimenti bisogna mettersi a stendere al caldo vicino al camino.

Le verdure possono variare: questa è la versione invernale. Per esempio d’estate si può sostituire la verza con i fagiolini. Nel caso spezzettateli.

Se volete risparmiare tempo e fatica trovare ottimi pizzoccheri già pronti anche fuori dalla Valtellina, in negozi di specialità alimentari.

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Mia nonna in cucina era bravissima ma era anche un tipo molto originale. Patate col guanciale si sono sempre chiamate a casa mia queste che lei preparava con maestria, ma di guanciale neanche l’ombra. Questa cosa da bambino mi mandava al manicomio.

Forse è un esempio di quella cucina povera tradizionale che negli anni sessanta, sulla spinta del boom economico, cominciava a cambiare, sostituendo ingredienti più economici e più grassi con altri più costosi ma meno pesanti. Data in quegli anni per esempio la quasi totale scomparsa nella cucina centromeridionale dello strutto, sostituito dall’olio di oliva.

Comunque patate col guanciale continuo a chiamarle ed a casa mia ne devo preparare sempre in quantità abbondantissime perché in tavola scompaiono quasi magicamente.

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La faceva mia nonna quando ero bambino ed a me è sempre piaciuta moltissimo. Mi piaceva anche l’impasto crudo, lo stesso delle crocchette di patate che lei chiamava Le patate vestite a festa. Mi spettava di diritto la bacinella che aveva contenuto le patate condite, da pulire con le dita.

Era poi uno spettacolo vederla girare la frittata col coperchio: mi sembrava uno di quei giocolieri che vedevo talvolta al circo. Penso che sarebbe molto contenta di sapere che anch’io oggi mi cimento nello stesso esercizio.

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Da bambino non amavo i broccoli. In generale non amavo le verdure. Da ragazzo ho cominciato a gustarle ripassate insieme con le patate. Infatti questo piatto si può realizzare con molte verdure bollite, per esempio coni fagiolini. Ricordate che le verdure, ma non le patate, vanno bollite immergendole in acqua salata che già bolle. Aggiungete una foglia di alloro se dovete lessare cavolacee per sentire di meno l’odore. Soprattutto nell’Italia centrale c’è molta confusione tra cavolfiore e broccolo. Spesso si usa il secondo nome per chiamare il primo. Quello verde di forma piramidale ha il sapore più delicato. Questo piatto può essere realizzato sia con cavolfiori che con broccoli

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