Questa ricetta dal nome sembra una piatto popolare ed invece si tratta di una ricetta molto raffinata. Ha poi una particolarità. Dopo che l’avrete assaggiata la odierete oppure ve ne innamorerete: non ammette mezze misure. Alcune osservazioni: il termine dialettale arriminati, cioè mescolati, deriva dal fatto che la salsa va mescolata spesso per evitare che si attacchi.

Poi: esiste più di una confusione dialettale tra cavolo e broccolo. Premetto che tutti, compresi i friarelli ed i cavolini di Bruxelles, sono variazioni dovute a selezione umana di un’unica pianta selvatica: la Brassica olearia. In questo caso chiamano broccolo il cavolfiore bianco. Pinoli ed uvette vengono usate in diverse regioni, soprattutto del centro sud, in cucina. Probabilmente si tratta di un residuo della cucina medievale, molto incline al dolce nelle pietanze.

Il concentrato di pomodoro è quello commercializzato in tubetti o barattoli. L’estratto o conserva, molto più concentrato, è più tradizionale. Se riuscite a procurarvelo preferitelo assolutamente. Lo trovate, soprattutto al nord, nei negozi di Eataly, ma lo vendono a caro prezzo. Io me lo faccio spedire da un fornitore conosciuto al mercato di Siracusa., quello all’ingresso dell’Ortigia. Mi manda un estratto preparato con i pomodori datterini di Pachino: una libidine.

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Quando ero ragazzo, con la chiusura mentale, ma anche la curiosità degli adolescenti unita al provincialismo culinario di allora, guardavo con un senso di interessato disgusto alla frittata di pasta, che non apparteneva alla mia tradizione.

Le gite scolastiche allora erano anche, in una Roma segnata dall’immigrazione, terreno di confronto alimentare tra le diverse cucine casalinghe, originarie spesso di regioni diverse. Quindi il mio panino con la fettina alla pizzaiola era probabilmente visto dal mio vicino di sedile sul pullman con lo stesso stuzzicante sospetto con cui io guardavo al suo panino con la frittata di pasta.

Tempi belli e magari più semplici di ora. O forse così li ricordiamo perché allora eravamo meno gravati dal peso degli anni.

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Impasto di grano duro a lenta lievitazione. Dopo tanti tentativi mi sono fermato a questo ed ho deciso che è quello che preferisco. Lo utilizzo sia per il pane che per la pizza napoletana, i calzoni, i panzerotti al forno ed altro.

Ha un gusto delizioso ed è elastico, ma quando lo stendo non tende a riassumere la forma precedente. Inoltre è digeribilissimo e non mi costringe la notte successiva ad aver mangiato la pizza, a bere litri d’acqua.

Indice che è ben lievitato e che quel procedimento, che contiene centinaia di processi chimici che trasformano l’alimento, si è completato.

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