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Paccheri con gamberi e porcini

Paccheri con gamberi e porcini

PACCHERI CON GAMBERI E PORCINI

Un accostamento ardito  quello dei paccheri con gamberi e porcini. Soprattutto per il fatto che c’è il rischio che uno dei due sapori sovrasti l’altro. Per un buon risultato occorre che i gamberi siano quelli rossi mediterranei. Uno dei banchi di pesca più redditizi, almeno nel Tirreno è situato a metà della costa orientale della Sardegna, a largo di Capo di Monte Santo.

Anche i pescherecci siciliani vengono su questi banchi a pescare il gambero rosso. Spesso si tratta di battute di pesca che si protraggono per giorni ed allora il gamberi vengono surgelati a bordo. Meglio così che avere dei gamberi cosparsi di ammoniaca utilizzata come ritardante. Comunque, questi gamberi, ancorché surgelati, sono infinitamente migliori di quelli egualmente surgelati, che provengono dall’Argentina o dall’Oceano Indiano.

Fate molta attenzione ad equilibrare la quantità di funghi da aggiungere (dipende anche dalla loro qualità). Se non siete sicuri provate con un quantitativo inferiore, aggiungendo via via degli altri soffritti in un padellino a parte, fino a far si che si sentano entrambi i sapori. Nessuno dei due deve sovrastare l’altro e la cosa non si risolve col pesare accuratamente i sue ingredienti principali. Per i più svariati motivi essi possono avere infatti sapori più o meno intensi che vanno valutati caso per caso.

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Pappardelle mari e monti

Pappardelle mari e monti

Uno sfizio od un piatto prestigioso. Potete ovviamente utilizzare varietà più pregiate di tartufo. Il salmone vi consiglio di acquistarlo, anche se di pregio, a ritagli perché risparmiate. Tanto non vi serve la fetta intera.

Attenzione a seguire pedissequamente le istruzioni perché si tratta di un piatto molto delicato. Il salmone nel burro deve stufare e non soffriggere (eventualmente aggiungete un cucchiaio o due di acqua. La panna non deve bollire. Amalgamate con il tartufo, i pezzetti di salmone ed il parmigiano a fornello spento. Ponete la guarnizione di salmone e tartufo sui piatti prima di servire in tavola.

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Minestra di taccole e calamari

Minestra di taccole e calamari

In pescheria

I calamari sul banco della pescheria sono solo una pallida imitazione dell’animale vero. Flaccidi, dai colori smorti e la pelle che si stacca dal corpo, quasi sempre decongelati, non assomigliano per nulla a quando erano vivi.

In mare

Io li ho visti sott’acqua, di notte, illuminati dalla torcia subacquea. Colpiscono non solo per la straordinaria agilità e per la velocità, o meglio l’accelerazione. Passano dall’essere fermi in un punto ad un altro senza che quasi l’occhio non riesca a cogliere il movimento. Masi nota soprattutto il colore. Sono rossi, di un rosso acceso, brillante, quasi fosforescente. Una sola volta, a Messina, li ho visti quasi così, sul banco di una pescheria. Evidentemente li avevano pescati solo da pochissimi. Se avete la fortuna di trovare dei calamari freschi dovete assolutamente cucinarli alla brace.

La scelta

Per questa ricetta originale, che coniuga il sapore delle verdure con quello dei molluschi, vanno bene anche decongelati. Attenzione però a sceglierli: devono comunque essere tonici, di colore scuro, con la pelle ben attaccata al corpo. Se vedete la pelle a chiazze, il corpo flaccido, il colore quasi bianco lasciate perdere e cucinate una bella minestra di sole verdure

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