Il manzo alla Stroganoff è un grande contributo russo all’alta cucina internazionale. Secondo la leggenda più accreditata il piatto fu ideato dallo chef francese del conte Stroganoff, aggiungendo la panna acida al tradizionale manzo in fricassea. Prese il nome non dello chef ma del suo padrone come si usava allora.

Del resto la cosa ha molti precedenti: dalla Béchamelle, intitolata al marchese de Béchameil, maestro di cucina di Luigi XIV, ai rigatoni alla Rossini. Sono tutti esempi di piatti intitolati al padrone delle chef. Comunque si tratta sempre di personaggi monto interessati alla cucina, che sicuramente interagivano con il loro chef.

Con la rivoluzione russa il piatto fu portato dai russi bianchi in Cina, ad Harbin, dove i cinesi lo trasformarono, togliendo la panna che non rientrava nella loro tradizione e servendolo su di un letto di riso. In questa versione la diaspora cinese lo portò nelle Americhe dove ebbe grande successo.

Fu introdotto in Europa, prima che dalla diaspora dell’aristocrazia russa dopo la rivoluzione bolscevica, dalla tradizione della cucina internazionale francese (ricordiamo gli stretti legami dei russi con Parigi). Lo ripropongo qui in una versione senza i funghi. Andrebbe servito con patate saltate e cetriolini in salamoia.

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Polpettine al sugo: quanti ricordi. Campeggio libero in dieci a Maratea, lembo di Lucania sul mar Tirreno. Eravamo giovani e ovviamente poco attrezzati ma ci piaceva mangiare bene. Così una volta abbiamo preparato una montagna di polpettine al sugo, per saziare dieci stomaci giovani ed affamati.

Facevamo cose folli come cucinare la piadina per cena e mangiarla con peperoni arrostiti e mortadella. Subito dopo tutti a pesca subacquea in notturna: i pesci li uccidevamo non col fucile ad arpione ma con i rutti.

Ricordo che pescavamo ostriche. Una varietà non commercializzata del genere Spondylus, non di quello Ostrea. Queste avevano una valva saldata con la roccia e per prenderle scendevamo in apnea con mazzetta e scalpello. Erano squisite ma due ore dopo la cattura diventavano immangiabili: le gustavamo spesso direttamente in acqua.

Ricordo anche un risotto ai ricci di mare con una montagna di uova di riccio. Però quello delle polpettine al sugo è la reminiscenza più vivida: sento ancora in bocca il sapore della mia gioventù.

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L’articolo

Quante volte da bambino le ho mangiate. Ogni volta che c’era una gita e si dovevano preparare dei panini, la teoria (fondatissima) di mia madre e mia nonna era che panini con affettati o formaggi, preparati dalla mattina per essere consumati a pranzo, risultassero asciutti ed indigesti.

Quindi si dovevano preparare panini con pietanze sugose, che impregnassero il pane ammorbidendolo. Insieme con le uova al pomodoro, le fettine alla pizzaiola erano le preferite. Così che alle gite scolastiche, mentre gli altri mangiavano panini al prosciutto o con la mortadella, io consumavo, tra l’invidia generale, i miei morbidi panini con le fettine alla pizzaiola.

Naturalmente oggi le preparo come pietanza da consumarsi a tavola, ma mi è rimasto quel vivo ricordo di panini consumati all’ombra del pullman, nel vociare di altri bambini.

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Il brodo di manzo, oltre ad essere una prelibatezza, è una base indispensabile in cucina. Quando lo preparo lo conservo in freezer anche in piccoli contenitori e nei sacchetti di plastica per fare i cubetti di ghiaccio, così da averlo disponibile per ogni preparazione.

Una regola fondamentale: quando si fa il brodo si cucina anche il bollito. Per fare il brodo buono si mette la carne nell’acqua fredda. Per fare il bollito buono si immerge la carne nell’acqua bollente. Nel primo caso la carne rilascia nell’acqua tutti i suoi succhi. Nel secondo caso l’acqua bollente chiude i pori della carne e la maggior parte dei succhi rimane all’interno.

Questa è la ricetta del brodo. Comunque la carne e le verdure cotte sono un ottimo prodotto e si possono utilizzare a pezzetti in insalata oppure macinati per realizzare delle favolose polpette o del polpettone.

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Da ragazzo, liceale di periferia, il centro di Roma appariva lontano e misterioso. Successivamente, con l’università, si sarebbe intensificata la frequentazione, ma allora ci si andava ancora raramente. Si andava in birreria, luogo esotico per noi abituati a più prosaiche trattorie e pizzerie.

Da Albrecht, birreria austriaca, anzi asburgica ho gustato per la prima volta il gulasch. Piatto di origine ungherese è diventato, con la mediazione dell’impero, pietanza diffusa in tutta l’Europa centrale, ovviamente trasformandosi.

In Ungheria si consuma prevalentemente come zuppa, cuocendoci dentro degli gnocchi di semola. È buonissimo ma io preferisco la versione austriaca più asciutta e con le patate. Questa ovviamente è la mia versione.

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Ti trovi in vacanza in una città che non è la tua, devi improvvisare una cena prima che i negozi chiudano, un macellaio ti sfida dicendo che la fetta di girello che hai comprato sarà immangiabile se proverai a cuocerla come fosse filetto (bella forza), cosa fai? Inventi questa ricetta adatta ad una cucina che non è la tua, con strumenti limitatati ed attrezzature ridotte all’essenziale. Il risultato ti premia.

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Una ricetta tipica romana. Saltimbocca perché devono cuocere pochissimo e saltano dalla padella alla bocca. Potete in poco tempo preparare un piatto con cui farete sicuramente bella figura con degli ospiti. Io uso la precauzione di non far soffriggere il burro, che ha un punto di fumo bassissimo, cioè brucia a basse temperature, aggiungendo dell’acqua. Non solo questo fa bene alla salute ma restituisce un gusto più delicato.

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