ARISTA ALLA BIRRA

È un piatto concepito per l’estate con ingredienti, come i cipollotti freschi, estivi. Chiaramente da servire per cena con un clima non troppo caldo. La panna acida potete procurarvela in qualche negozio di alimentari rumeni, i quali  stanno fiorendo un po’ dappertutto.

Bisogna ridurre la parte liquida del fondo di cottura, perché la birra deve essere aggiunta in quel quantitativo, per ottenere la giusta dose di amaro del luppolo e di sapore di lievito. Va ridotta alla fine e non aggiungendo birra già ridotta perché, a seconda dell’intensità della fiamma e di quanto liquido rilasciano la carne ed i cipollotti, si potrebbe averte un risultato troppo liquido o troppo asciutto.

Si deve adottare l’indicazione di ridurre la parte liquida del fondo di tre quarti cum grano salis: bisogna regolarsi ad occhio per ottenere il risultato desiderato. È comunque un piatto che non consiglio a chi è alle prime armi in cucina.

Il piatto si ispira ad una cucina nord europea, visti una serie di ingredienti come la birra, la panna acida, la paprika, il burro. L’impiego dei capperi grossi bilancia in parte queste caratteristiche, rendendolo un piatto semplicemente europeo.

Si potrebbero usare anche dei capperi piccoli, i soliti, ma quelli grandi, privati del picciolo con cui comunemente si vendono, risultano più visibili e contribuiscono alla riuscita estetica del piatto.

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PADELLATA DI MAIALE E VERDURE

È un piatto che migliora con la varietà: quindi se dovete partire dall’acquisto degli ingredienti cercate di procurarvi sia carni di maiale che verdure le più assortite possibile. Ma è anche un piatto svuota frigorifero quindi potete utilizzare quello che vi ritrovate disponibile.

Per la padellata di maiale e verdure potete anche utilizzare gli avanzi di una grigliata: carni che non avete cotto perché in eccesso. Se tra queste ci sono carni di altre specie di animale poco male. Potete persino riciclare carni cotte alla griglia o in padella. In questo caso aggiungetele insieme alle verdure cotte.

Saper cucinare non consiste solo nel preparare bene dei singoli piatti o addirittura un menù intero per un pasto importante. Significa anche gestire le scorte e soprattutto riciclare quello che avanza, cotto o crudo che sia, per evitare gli sprechi.

Un tempo, un paio di secoli fa e prima, questo era meno importante. I poveri si arrangiavano giorno per giorno, a volte vivevano della carità alimentare dei ricchi, in tempo di carestia morivano di fame. I ricchi non dovevano riciclare gli avanzi: era un dovere sociale della loro classe offrirli come carità.

Piatti che riciclano avanzi sono di origine più recente oppure, come la paella, un modo per servire gli avanzi ai poveri.

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Una vecchia ricetta napoletana. Semplice, veloce da preparare e alla portate di qualsiasi capacità culinaria. L’ho provata un poco scettico ed il risultato mi ha stupito: sono buonissime. Potete accompagnarle con verdure bollite (cicoria, bietole, spinaci). Le servirete semplicemente all’agro (strizzate e condite con olio e succo di limone). Le bistecche, o braciole o lombate, di maiale tendono ad essere asciutte e stoppacciose. Questo metodo di cottura le mantiene tenere e sugose.

Le bistecche di mia nonna

Anche le bistecche di mia nonna erano tenere e sugose. Lei prendeva la mannaia e la battilonta (così chiamava il tagliere di legno riservato ai battuti). Ci metteva sopra una bella fetta di lardo, salvia, alloro, rosmarino, aglio, sale e pepe e riduceva tutto in poltiglia. Spalmava poi un generoso strato di battuto su ognuna delle facce di ogni bistecca e le rosolava in una padella con un filo d’olio. Equivalevano ad un calcio di mulo al fegato ma erano morbide, oltre che buonissime. Peccato che allora di mangiava nelle feste e nelle grandi occasioni. Per il resto legumi e verdure.

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