Sembra una cosa semplice cuocere del pesce alla brace ma non lo è. Innanzitutto il pesce ha una cottura moto diversa da quella della carne. Per cuocere una bistecca ci vuole calore intenso in modo che i pori della carne si chiudano e non si determini una perdita dei succhi interni.

Al contrario la cottura del pesce è lenta, altrimenti si brucia all’esterno e rimane crudo all’interno. L’esperienza vi insegnerà a regolarvi sui tempi a seconda delle dimensioni del pesce. Controllare il punto di cottura attraverso la prima spina dorsale è utile, ma se lo fate troppo spesso rischiate di romperla. Quindi dovere andare quasi a colpo sicuro.

Escamotage come quello di passare il pesce nel sale servono solo a rovinare il risultato finale (con il sale il pesce si asciuga: la cottura la sale è un’altra cosa). Può essere una utile variante invece marinare il pesce e immergerlo nella marinata ogni volta che lo dovete girare. Attenzione a girarlo in ogni modo possibile ed a far si che la brace sia disposta uniformemente. Può essere utile, se il pesce è grosso e la giornata ventosa, disporre di altra brace rovente da aggiungere a metà cottura.

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I tre grandi crostacei del mediterraneo, aragosta, astice e cicala di mare, si cucinano sostanzialmente negli stessi modi. Qui di seguito, quando non specificato, li chiameremo tutti aragosta.

Alcune osservazioni personali: l’astice è più buono dell’aragosta, la cicala di mare (parliamo ovviamente della specie non protetta) è più buona dell’astice. L’aragosta deve essere fresca. L’aragosta deve essere viva. L’aragosta deve essere mediterranea.

Quelle, vive, che arrivano dalla Florida, dalla Chesapeake Bay in Maryland e Virginia, o da altre località sono specie differenti e non hanno lo stesso sapore. Se acquistate aragosta surgelata non prendete quelle precotte.

Potete anche utilizzare la marinata canonica con olio, sale e limone. Attenzione a non cuocerla troppo: piuttosto il contrario. Niente di peggio dei crostacei, e dei pesci in generale, troppo cotti. Per concludere l’aragosta alla parigina, bollita e servita con le tre salse ì, è buonissima. L’aragosta ala catalana anche. Ma l’aragosta alla brace ha una marcia in più.

NOTA: Mi dice mio figlio, biologo marino, che la cicala di mare o magnosa (Scillarides ladus) è comunque specie protetta. Quindi quelle che ho visto in vendita o nelle vasche di ristoranti erano di frodo. L’esperto è lui.

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