Tag: funghi porcini

Tortellini alla panna

Tortellini alla panna

Tortellini alla panna: alcuni consigli culinari: quando dovete soffriggere il burro aggiungete un poco di acqua. Questo serve ad abbassare la temperatura. Il burro ha un punto di fumo molto basso e quindi è delicatissimo. Una volta non ci si faceva caso e, in vecchie ricette, si trova scritto: portare il burro al color nocciola, cioè praticamente bruciarlo. Fate un favore al vostro apparato digerente.

Quando realizzate intingoli per la pasta con prodotti salati, quali il prosciutto crudo, il tonno, le acciughe o altro, assaggiatelo ed eventualmente salate di meno l’acqua di cottura della pasta.

La panna da cucina non deve cuocere: aggiungetela alla fine della preparazione dell’intingolo dei tortellini alla panna, ma anche di altre ricette, scaldatela quel tanto che basta perché si amalgami, poi spegnete subito e mescolate.

Quindi notazioni di colore: uno dei piatti preferiti dei miei figli. Quando erano piccoli e viaggiavano ancora in macchina con me, se eravamo diretti al nord ci fermavamo a mangiare ad un autogrill dove servivano dei contenitori monoporzione da take away pieni di tortellini che mangiavamo sul posto. Una vera festa.

Ancora adesso, se tornano a casa e li preparo ne devo servire quantità industriali e super-condite.

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Paccheri con gamberi e porcini

Paccheri con gamberi e porcini

PACCHERI CON GAMBERI E PORCINI

Un accostamento ardito  quello dei paccheri con gamberi e porcini. Soprattutto per il fatto che c’è il rischio che uno dei due sapori sovrasti l’altro. Per un buon risultato occorre che i gamberi siano quelli rossi mediterranei. Uno dei banchi di pesca più redditizi, almeno nel Tirreno è situato a metà della costa orientale della Sardegna, a largo di Capo di Monte Santo.

Anche i pescherecci siciliani vengono su questi banchi a pescare il gambero rosso. Spesso si tratta di battute di pesca che si protraggono per giorni ed allora il gamberi vengono surgelati a bordo. Meglio così che avere dei gamberi cosparsi di ammoniaca utilizzata come ritardante. Comunque, questi gamberi, ancorché surgelati, sono infinitamente migliori di quelli egualmente surgelati, che provengono dall’Argentina o dall’Oceano Indiano.

Fate molta attenzione ad equilibrare la quantità di funghi da aggiungere (dipende anche dalla loro qualità). Se non siete sicuri provate con un quantitativo inferiore, aggiungendo via via degli altri soffritti in un padellino a parte, fino a far si che si sentano entrambi i sapori. Nessuno dei due deve sovrastare l’altro e la cosa non si risolve col pesare accuratamente i sue ingredienti principali. Per i più svariati motivi essi possono avere infatti sapori più o meno intensi che vanno valutati caso per caso.

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