Tag: Fettuccine

Fettuccine ai porcini

Fettuccine ai porcini

Ho mangiato questo piatto in un ristorante ai Castelli romani, Siccome era piaciuto tanto a mio figlio, l’ho riprodotto. Ora piace molto anche all’altro che allora non era ancora nato.

Ho, come ricordo di quella volta, una bellissima foto con mio figlio, mia madre e mia nonna: quattro generazioni. Tornando alla ricetta, da quella volta ho scoperto la particolarità dell’aglio soffritto nel burro.

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Ragù romano

Ragù romano

A Roma si chiama Sugo di carne, sugo per antonomasia, e questa è la preparazione classica. Esistono nella cucina romana altri sughi di carne: quello di involtini e quello di umido.

A proposito di quest’ultimo (un pezzo di carne da brasato cotto a lungo nel sugo e poi servito a fette come secondo), ricordo che, quando ero bambino, faceva parte del menù classico di un pranzo da festività in casa mia: antipasti misti, stracciatella in brodo, fettuccine e per secondo: lesso, fritto umido e arrosto. Esagerati!

Comunque potete usare questo ragù per condire fettuccine, lasagne, melanzane alla parmigiana, risotto (da cui derivano i supplì).

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Fettuccine con funghi e zucchine

Fettuccine con funghi e zucchine

Sulla ricetta

Quando si prepara una salsa per la pasta senza pomodoro se si vuole evitare di usare la panna , si possono legare gli ingredienti utilizzando il metodo della vellutata: aggiungere un poco di farina nel soffritto e cuocere mescolandovi del brodo.

La frittura

Per friggere, sia che si utilizzi una pentola, sia che si abbia a disposizione una friggitrice, è opportuno utilizzare molto olio. Solo così si evita il repentino calo di temperatura quando si immerge il prodotto nell’olio, con conseguente assorbimento dell’ olio da parte del fritto.

Conservazione dell’olio

La conservazione dell’olio. Se si frigge alla giusta temperatura si può riutilizzare l’olio per più volte. È sufficiente conservarlo in frigorifero. Oggi esistono strumenti pratici ed economici per verificare la temperatura. Io utilizzo il termometro laser che mi legge la temperatura superficiale. Non utilizzatelo per gli arrosti, dove serve controllare la temperatura interna.

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Fettuccine con i carciofi alla romana

Fettuccine con i carciofi alla romana

Mi ricordo uno sceneggiato in TV con un Gigi Proietti su con gli anni che descrive questa pasta praticamente con la saliva che gli cola dalla bocca. Per un romano è un primo piatto sacro. Può essere considerata una gricia a cui si aggiunge il carciofo. Di questi, quando li si prepara, è opportuno farne in abbondanza proprio per lasciarli per questo piatto. Io li preparo, li surgelo uno per uno con il loro olio e, quando voglio togliermi uno sfizio, ne tiro fuori uno, impasto uno uovo con la farina e me le preparo anche solo per me. Una interessante variante è quella di aggiungere dei ceci lessati.

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Ragù di anatra

Ragù di anatra

Il ragù di anatra è una salsa dal sapore deciso ed insieme delicato. Io la utilizzo anche perché mia moglie non può mangiare carni di manzo e di maiale. È adatta per condire fettuccine e pappardelle. Può essere utilizzata per un risotto, anche se io non l’ho mai sperimentato. In questo caso sarebbe opportuno partire da un’anatra intera, macinare tutta la polpa, non solo quella del petto ed utilizzare la carcassa per fare un buon brodo, ovviamente da sgrassare prima di utilizzare per il risotto. Mmmh, penso che lo proverò a breve.

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