BIETOLE LESSATE

Le bietole sono un’ottimo contorno ma anche un ingrediente per varie preparazioni. Si possono servire all’agro, condite con olio e limone. In questo caso fate in modo che non siano fredde gelate. Oppure si possono ripassare con aglio, olio e peperoncino, da sole o mescolate con altre verdure.

Le bietole lessate possono però anche diventare ingrediente per quiche o altre torte salate. Si possono inserire in paste ripiene come ravioli. Possono diventare ripieno di polpettoni o di altre preparazioni. Insomma il loro sapore delicato, come per gli spinaci, ne favorisce la varietà di utilizzi.

Le coste bianche, a meno che non si tratti di foglie di bietola molto piccole, vanno separate ma non gettate. Con esse si preparano altri contorni, come vedremo in prossime ricette.

Le culture orticole, come questa, non esistevano nel mondo antico. I greci ed i romani coltivavano nei campi, prevalentemente frumento ed altri cereali. Le verdure di varia qualità crescevano spontaneamente e venivano raccolte. Gli arabi importarono in occidente il tipo di coltura che prevede la realizzazione di un semenzaio e la successiva messa a dimora delle giovani piantine in un terreno adeguatamente preparato e fornito di irrigazione.

Questo avvenne soprattutto in Sicilia, durante il breve periodo della loro occupazione dell’isola. Per secoli la Sicilia rifornì tutta l’Europa, come fa oggi l’Olanda, di sementi per l’orto.

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Sarebbe più corretto dire marignane a funghetto. Infatti a Roma si chiamano marignane e questo è un piatto romano. Anzi, oserei dire, è uno dei piatti romani per eccellenza. È facile parlare di coda alla vaccinara o di rigatoni con la pajata: tutti sanno che sono piatti romani per antonomasia.

Ma nelle case della capitale, nella cucina di tutti i giorni, quella tradizionale però e ovviamente d’estate, le melanzane a funghetto hanno un posto particolare. Entri in casa quasi ad ora di pranzo e cominci a sentire quell’odore amarognolo e stuzzicante che viene dalla cucina. La nonna ti dice: vai a lavarti le mani che sono quasi pronte le marignane.

All’inizio un piatto di pasta al sugo: una volta non era pensabile mangiare soltanto un secondo. Poi del prosciutto affettato, un pezzo di provolone, una mozzarella e quella padella che scoperchiata lascia diffondere quel profumo paradisiaco che hai già pregustato entrando. Ecco un leggero pranzo estivo romano di una volta.

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Le melanzane sono originarie dell’Asia centrale e, come solanacee, sono state a lungo guardate con sospetto in Europa. Derivano da questo sospetto il loro nome: male (cioè cattive) anzane.

È invece un ortaggio dal gusto sorprendente ed estremamente versatile in cucina. Nel meridione d’Italia in ogni casa d’estate c’è un contenitore di melanzane affettate e fritte pronte per un piatto di pasta od un panino.

Innumerevoli sono le ricette a base di questo prodotto. Questa è una ricetta del nord della Sardegna. Per la verità io le ho viste preparare alla griglia, cuocendole prima con la parte tagliata in giù, poi rovesciate e condite. Io le preferisco al forno: oltretutto è più semplice e meno impegnativo prepararle.

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I friggitelli, nonostante il nome, non vanno fritti. Sembra un paradosso ma è così. Certo, possono anche essere immersi in una pentola di olio di semi, ma così vengono meglio.

Questa varietà di peperoni dolci verdi, ma se ne trovano anche che virano verso il rosso od il giallo, è particolarmente delicata e gustosa. Si prestano particolarmente a questa preparazione. Si mangiano scartando solo il picciolo con i semi.

Sino ad un po’ di tempo fa, non so ora con la diffusione di tutte le varietà piccanti, nel mondo si coltivavano una ventina di varietà di peperone, tra dolci e piccanti. In Messico se ne conoscevano centoventi. Immagino quante varietà non conosciamo ed i svariati modi in cui si possono cucinare.

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Da bambino non amavo i broccoli. In generale non amavo le verdure. Da ragazzo ho cominciato a gustarle ripassate insieme con le patate. Infatti questo piatto si può realizzare con molte verdure bollite, per esempio coni fagiolini. Ricordate che le verdure, ma non le patate, vanno bollite immergendole in acqua salata che già bolle. Aggiungete una foglia di alloro se dovete lessare cavolacee per sentire di meno l’odore. Soprattutto nell’Italia centrale c’è molta confusione tra cavolfiore e broccolo. Spesso si usa il secondo nome per chiamare il primo. Quello verde di forma piramidale ha il sapore più delicato. Questo piatto può essere realizzato sia con cavolfiori che con broccoli

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Di solito quando si pensa ai fiori di zucca vengono in mente quelli fritti, buonissimi ma più pesanti e laboriosi da preparare. Questo invece è un contorno semplice, veloce da realizzare e da cuocere e, una volta tanto, dietetico.

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