TONNARELLI ALLA PINO

Ho creato questa ricetta in ricordo di un carissimo amico appena scomparso. Pino, avrei voluto fartela assaggiare: l’avresti apprezzata.

Se non avete, come me, l’accessorio per tagliare i tonnarelli, potete usare, come ho fatto io, quello per i tagliolini utilizzando la parta più spessa. L’olio che utilizzate deve essere quello del carciofo. Per utilizzarlo potete scolare il carciofo in un colino e recuperare l’olio. Se non è sufficiente potete aggiungerne dell’altro, sempre extravergine di oliva.

In cucina è opportuno utilizzare il prosciutto vicino all’osso, o alla fine: è più saporito e non si deve presentare nel piatto a fetta intera. Dal salumiere o al supermercato potete procurarvelo a prezzo conveniente rispetto al prosciutto a fettine.

I pinoli che utilizzate in questa ed altre ricette è opportuno che siano italiani. Questo non per campanilismo ma perché le varietà di pino presenti nel nostro paese garantiscono un sapore particolare. Se provenienti da altri paesi, soprattutto da medio ed estremo oriente, sono raccolti da altre varietà di pino ed hanno un sapore più aromatico e comunque diverso.

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La coratella coi carciofi è uno dei piatti più romani che esistano. A Roma è, o meglio era prima del freezer, di rigore prepararlo a Pasqua, quando si ammazza l’agnello e sono pronti i veri carciofi romaneschi (un tempo a casa mia gli unici degni di essere mangiati.

Da ragazzo, mentre facevo l’università, ho lavorato par time presso una libreria, cartoleria, registri Buffetti. Il proprietario, romano dalla notte dei tempi, ogni anno vicino alla Pasqua, preparava una cassetta di carciofi romaneschi e mi mandava a spedirli alla sorella a Milano.

Allora i carciofi romaneschi duravano poco più del mese di marzo, non come oggi che circolano carciofi anche buoni ma di altre varietà, venduti come romaneschi, per metà dell’anno. Il famoso cimarolo è solo il carciofo centrale della pianta, quello con il gambo lungo e grosso, che non va assolutamente scartato ma pulito e cucinato con i fondi dei fiori.

Comunque questa coratella coi carciofi è cucinata lontano dalla Pasqua. U freezer oggi permettono di conservare la coratella per lunghi periodi. Comunque l’agnello si trova anche fuori dai periodi di Pasqua o natale. Quanto ai carciofi questi sono disponibili tutto l’inverno. Ma forse era meglio prima?

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Questa è una creazione. Partita, come in molti altri casi da una richiesta di mia moglie e sviluppata attraverso ricerche, prove e sperimentazioni.

In genere in questi casi parto dalla piccola, ma non tanto, biblioteca di cucina che ho in casa. Proseguo poi con una ricerca su internet. Questo ultimo mezzo ha grandi potenzialità ma anche un enorme limite: ci si trovano, come cucina ma anche come qualsiasi altra cosa, ricette serissime ed immani cazzate.

Non esiste un metodo intrinseco di distinguerle. Quindi bisogna usare l’intelligenza, l’immaginazione e sperimentare, fino ad arrivare ad una sintesi originale. È questo il caso.

È un piatto da cucina quotidiana, da distinguere da quella con ceci, guanciale e crostini di pane, più ricca e complessa che infatti ho rinominato zuppa di carciofi.

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Per questo semplice contorno si può utilizzare qualsiasi varietà di carciofi. Io parlo di cimaroli romani perché sono abituato ad utilizzare quelli. Usando altre varietà fate attenzione ai tempi di cottura che possono variare.

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Zuppa invernale, può essere eseguita anche a partire da carciofi trifolati, che però devono essere cotti con molto olio e non fatti seccare. Io amo prepararla con il pane infornato e ripassandola in forno come una ribollita. Potete però prepararla anche come una minestra con maltagliati o fettuccine all’uovo secche spezzettate.

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La materia prima

Si utilizzano i carciofi romaneschi ma non necessariamente i cimaroli (il carciofo centrale della pianta, più grosso e più bello ma più costoso) che impiegherete invece se volete fare bella figura. Si possono oggi usare cimaroli di altre varietà e provenienze. Ci sono per esempio ottimi carciofi pugliesi. Non sono proprio la stessa cosa ma questo permette di estendere notevolmente la stagione, considerando che invece il vero carciofo romanesco dura si e no un mese.

La lavorazione

I carciofi alla romana non sono da confondere con i carciofi alla Giudea, che sono tutt’altra cosa. Bisogna usare tantissimo olio se no non vengono (eventualmente potete conservarne parte in un vasetto in frigorifero per un’altra volta). È indispensabile la maggiorana, possibilmente fresca. Queste erano le regole di mia nonna: pessimo carattere ma una maga in cucina.

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Mi ricordo uno sceneggiato in TV con un Gigi Proietti su con gli anni che descrive questa pasta praticamente con la saliva che gli cola dalla bocca. Per un romano è un primo piatto sacro. Può essere considerata una gricia a cui si aggiunge il carciofo. Di questi, quando li si prepara, è opportuno farne in abbondanza proprio per lasciarli per questo piatto. Io li preparo, li surgelo uno per uno con il loro olio e, quando voglio togliermi uno sfizio, ne tiro fuori uno, impasto uno uovo con la farina e me le preparo anche solo per me. Una interessante variante è quella di aggiungere dei ceci lessati.

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