CALAMARI FRITTI

È il piatto che richiama forse più di tutti la cucina di pesce eppure non è facile trovarlo eseguito bene sia al ristorante che in casa. Al ristorante conta la qualità dei calamari, quella dell’olio e quanto spesso si cambia l’olio della friggitrice.

I calamari devono essere freschi ma pescati da poco o quantomeno surgelati appena pescati e deve essere mantenuta la catena del freddo durante la conservazione. Si riconoscono quelli che rispettano questi precetti dalla pelle intera, non maculata e dalla brillantezza dei colori. L’olio della friggitrice al ristorante va cambiato spesso e vanno utilizzate friggitrici diverse almeno per il pesce e per gli altri alimenti.

In casa si può utilizzare una friggitrice oppure una capiente pentola per l’olio ed un termometro da cucina. L’olio non deve riempire quasi tutta la pentola altrimenti quando si immergono i calamari può strabordare. È importantissimo che l’olio sia in quantità largamente superiore all’alimento che si va a friggere, altrimenti la temperatura cala bruscamente rovinando la frittura.

Un’altra cosa importante è la farina: evitate di usare farina 00. Ci vuole una semola a grana grossa: se ne trova di grano duro ed è l’ideale, Attenzione a passare i pezzetti in un colino per liberarvi della semola in eccesso. Se siete costretti a friggere in più volte conservate in caldo quello già fritto (a meno che non vogliate friggere mentre i commensali mangiano, il che sarebbe la soluzione migliore). Non c’è nulla di peggio di un fritto freddo. Io scaldo il forno, poi metto i pezzi già fritti in una busta di carta paglia (quelle del pane) e la metto in una teglia nel forno spento.

Non mi resta che augurarvi buon appetito.

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PASTA CON I CALAMARI

I calamari, se li comprate in pescheria, debbono essere colorati ed avere la pelle integra. Così, se non sono freschi, almeno sono stati congelati immediatamente dopo la loro cattura. Comunque, se sono veramente freschi li riconoscerete perché sono di un rosso vivo brillante.

Se la pelle è chiazzata e si sfalda ed i calamari si presentano a macchie non li acquistate: non sono freschi e, se congelati, sono congelati male.

Per la pasta con i calamari vanno bene sia degli spaghettoni o vermicelli, sia della pasta corta di formato speciale tipo torciglioni o, meglio ancora, calamarata.

L’ho mangiata una volta in un ristorantino in costiera amalfitana, che poi non sono più stato in grado di ritrovare. Dalla strada costiera si dipartiva una traversa che scendeva ad una spiaggetta incuneata tra due costoni rocciosi. La trattoria era costruita appoggiata ad una di queste pareti, che ne costituivano il muro posteriore. I calamari ovviamente erano freschissimi, come la spigola che abbiamo gustato dopo, e la pasta era una delizia.

Ho dimenticato di dire che esiste un ulteriore modo di distinguere il pesce fresco: il gusto. Se l’avete conosciuto non lo dimenticherete più e non sarete più in grado di accontentarvi di pesce congelato o di allevamento. Ma nemmeno di pesce che è stato conservato il frigorifero più del dovuto.

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Questo piatto andrebbe cucinato utilizzando i totani freschi e grossi. Questi sono più duri e necessitano di una cottura maggiore, ma sono più saporiti. Però non è facile trovarli. I calamari invece si trovano più facilmente e possono essere di qualità discreta anche se sono surgelati.

Distinguere i calamari sul banco del pescivendolo non è difficile: devono avere un colore brillante ed acceso e la pelle non deve staccarsi dal corpo. Se presentano il classico aspetto a pelle di leopardo sono su quel banco più del lecito: evitateli. Se riuscite a trovare i totani adatti aumentate il tempo di cottura di un buon 50%.

Mi è capitato di vedere i calamari in mare o appena pescati sul banco della pescheria: sono praticamente fosforescenti. Al mercato di Barletta ho visto togliere gli occhi semplicemente e senza sporcarsi praticando un taglio non molto profondo da una occhio all’altro ed estraendoli poi col dito indice. A Capo d’Orlando poi, in una pescheria, ho visto la foto di un pescatore a canna con questo totano, preso lì vicino, che arrivava a terra (e non solo con i due tentacoli lunghi) partendo quasi dalla sua vita.

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