La coratella coi carciofi è uno dei piatti più romani che esistano. A Roma è, o meglio era prima del freezer, di rigore prepararlo a Pasqua, quando si ammazza l’agnello e sono pronti i veri carciofi romaneschi (un tempo a casa mia gli unici degni di essere mangiati.

Da ragazzo, mentre facevo l’università, ho lavorato par time presso una libreria, cartoleria, registri Buffetti. Il proprietario, romano dalla notte dei tempi, ogni anno vicino alla Pasqua, preparava una cassetta di carciofi romaneschi e mi mandava a spedirli alla sorella a Milano.

Allora i carciofi romaneschi duravano poco più del mese di marzo, non come oggi che circolano carciofi anche buoni ma di altre varietà, venduti come romaneschi, per metà dell’anno. Il famoso cimarolo è solo il carciofo centrale della pianta, quello con il gambo lungo e grosso, che non va assolutamente scartato ma pulito e cucinato con i fondi dei fiori.

Comunque questa coratella coi carciofi è cucinata lontano dalla Pasqua. U freezer oggi permettono di conservare la coratella per lunghi periodi. Comunque l’agnello si trova anche fuori dai periodi di Pasqua o natale. Quanto ai carciofi questi sono disponibili tutto l’inverno. Ma forse era meglio prima?

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Se sei da solo, in una pineta a trenta metri dal mare, è brutto tempo e fa freddo, cosa fai? Ti inventi una ricetta, a partire dagli ingredienti che hai a disposizione. Così mentre fischia il vento e urla la bufera, metti a marinare le braciole d’agnello, rinunciando ad un’arrostita.

Ma come si inventa una ricetta? Certamente si parte dagli ingredienti che si hanno a disposizione o che ci si può procurare. Sicuramente si utilizzano le proprie conoscenze delle procedure di cucina. L’esperienza permette di prefigurare il risultato, anche se a volte si hanno delle sorprese, non sempre spiacevoli. La golosità, almeno per me, è il motore che avvia tutta la procedura.

Se eseguire una ricetta codificata equivale ad eseguire un brano musicale col pianoforte, con la chitarra o con la voce, allora creare la ricetta corrisponde a scrivere quel brano musicale. con questo non intendo ovviamente elevarmi al livelli di Beethoven o De André ma rivendicare comunque il valore artistico della cucina.

Anche se il giorno dopo è uscito il sole le braciole marinate non si arrostiscono ma meritano la prosecuzione del processo creativo. Il risultato merita lo sforzo: provate anche voi.

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Questo genere di piatti prende il nome dalla caratteristica pentola con il coperchio a forma di cono, con un forellino in alto. Grazie alla sua particolare forma essa garantisce una cottura particolare, in cui i sapori degli ingredienti e delle spezie si fondono in un tutto armonioso. Il piatto di cottura serve anche come vassoio. Se lo acquistate, attenzione che sia realizzato in materiale refrattario, altrimenti è solo decorativo.

Ne esistono varie ricette con diverse carni ed anche di sole verdure. Una volta, in Marocco, nel deserto, abbiamo cenato ospiti di poverissimi nomadi, piazzati con delle baracche di foglie di palma in una striminzita oasi. C’erano solo due donne ed alcuni bambini che giocavano tra capre e galline: gli uomini erano fuori col gregge.

Chiaramente si trattava di un’iniziativa turistica: la nostra guida ci aveva lasciati li e noi avevamo pagato per quell’ospitalità. Quando le donne ci servirono la cena eravamo seduti sulla sabbia. Scoperchiato il Tajine, vedemmo nel piatto navigare solo qualche carota e qualche cipolla. I bambini si erano raccolti intorno a noi affamati e con gli occhi spalancati e noi demmo loro tutto il contenuto del vassoio.

Quella notte dormimmo a stomaco vuoto, sdraiati fra le galline, divisi fra la sensazione di essere stati turlupinati ed il piacere di pensare quei bimbi a pancia piena. Però eravamo distesi sotto il più bel cielo stelato che si possa immaginare.

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