Tournedos alla Rossini

Tournedos alla Rossini

TOURNEDOS ALLA ROSSINI

  • 120      gr                     fegatini e durelli di pollo rosolati nel burro
  • 350      gr                     filetto di manzo
  • 2          fette                pancarrè
  • 50        gr                     burro
  • 20        gr                     marsala
  • 15        gr                     tartufo nero (scorzone estivo)
  • 1                                 scalogno
  • 30        cc                    brodo
  • 1          cucchiaino       farina integrale
  • Pepe, sale
Fegatini
Fegatini

Tritare finemente ed impastare i fegatini.

Filetto infarinato
Fegatini infarinato

Dargli la forma di due fette ed infarinarli.

pane
pane

Ritagliare dalle fette di pane due dischi rotondi.

Sciogliere il burro
Sciogliere il burro

Sciogliere venti grammi di burro in una padella.

Pane in padella
Pane in padella

Adagiarvi le fette di pane e dorarle da tutti  due i lati.

pane dorato
pane dorato

Tenerle in caldo.

Filetto in padella
Filetto in padella

Intanto tagliare il filetto in due fette alte, legarle per far loro mantenere la forma rotonda. Aggiungere altri 20 grammi di burro e rosolarle due minuti per lato.

Filetto in caldo
Filetto in caldo

Sciogliere la legatura e tenere in caldo anche queste.

Fegatini rosolati
Fegatini rosolati

Aggiungere il rimanente burro, rosolare per due minuti le polpette di fegatini e metterle in caldo.

Farina in padella
Farina in padella

Versare la farina nella padella.

Marsala in padella
Marsala in padella

Aggiungere il marsala e legare la salsa.

Composizione
Composizione

Disporre le fette di filetto sulle fette di pane. Sovrapporre le polpette di fegatini, versarvi sopra la salsa e cospargere con il tartufo tagliato a fettine sottili.

Tournedos alla Rossini
Tournedos alla Rossini

L’articolo

Un piatto prestigioso e famoso con una storia particolare. Narra una leggenda che Rossini, il compositore, famoso oltre che per le sue opere, per la sua passione culinaria, si trovasse un giorno con il suo cuoco personale e stesse ideando questa ricetta.

Il cuoco, scettico, gli disse che una cosa del genere non avrebbe voluto nemmeno vederla e Rossini gli rispose, con uno dei francesismi in voga nell’epoca, allora tournedos, cioè voltati. Da qui il nome del piatto.

Per motivi di rispetto degli animali ho sostituito il foie gras previsto dalla ricetta originale con questi medaglioni di fegatini di pollo. Per motivi invece di salute indico di non portare il burro al color nocciola come si usava allora e fino a non molto tempo fa, ma di scioglierlo senza farlo scurire.

Infine per puro campanilismo ho sostituito il Madera con il Marsala. Se siete disposti a spendere questo piatto merita sicuramente il tartufo (potete ridurre tranquillamente la quantità).

Vai al profilo Facebook


Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.