SUGO DI LEPRE
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500 gr polpa di lepre disossata
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2 rametti rosmarino
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2 spicchi aglio
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150 cc vino bianco
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1 cipolla
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1 cucchiaio estratto di pomodoro
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1200 gr pelati macinati
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Sale, pepe
Mettere a bagno nel vino la lepre con aglio e rosmarino in frigorifero per una notte.
Scolare conservando il liquido.
Asciugare bene la polpa di lepre.
Fare a pezzetti aglio, cipolla, pancetta e rosmarino.
Tagliare a bocconcini la polpa di lepre.
Tritare cipolla, aglio, pancetta e rosmarino.
Scaldare l’olio in un tegame.
Soffriggere il trito per 5 minuti.
Aggiungere la polpa di lepre e rosolare per 15 minuti.
Aggiungere metà del liquido della marinata e sfumare per 10 minuti a fiamma bassa.
Intanto mettere l’estratto in una tazza.
Diluire l’estratto con il rimanente liquido della marinata.
Aggiungere l’estratto nel tegame e lasciar insaporite per 5 minuti.
Versare i pelati macinati.
Quando riprende il bollore abbassare la fiamma, coprire e continuare la cottura per due ore.
L’articolo
La lepre va ben distinta dal coniglio, e non solo perché è selvatica, mentre il coniglio no. Il coniglio è sempre domestico, al limite ritornato allo stato selvatico. Il coniglio era un animale prossimo all’estinzione quando i romani lo hanno trovato, chiamandolo cuniculus per via della tane che scavava sotto terra.
La sua diffusione era ridotta ad un areale ristretto nel sud della Spagna. I romani, domesticandolo, hanno fatto la fortuna della specie, che si è diffusa in tutto l’impero, e poi in tutto il mondo, spesso fuggendo e ritornando allo stato selvatico ed in alcuni casi, come in Australia, creando grossi problemi.
La lepre appartiene alla stessa famiglia ma non alla stessa specie. È possibile con il coniglio l’ibridazione ma il frutto che ne nasce è sterile (come per il cavallo e l’asino). Ha le orecchie più lunghe e le zampe posteriori molto più sviluppate, il che gli permette di compiere notevoli salti e, nella corsa, di cambiare direzione molto facilmente eludendo spesso i predatori.
Si intana in superficie, spesso tra cespugli e rami intricati. Sia lepre che coniglio selvatico non vanno in letargo. Da un punto di vista culinario si può trattare il coniglio selvatico come la lepre ma non è altrettanto saporito. È meglio trattarlo come il coniglio domestico, tenendolo a bagno più a lungo in acqua corrente oppure in acqua e aceto.