Sugo di lepre

Sugo di lepre

SUGO DI LEPRE

Lepre
Lepre
  • 500 gr polpa di lepre disossata

  • 2 rametti rosmarino

  • 2 spicchi aglio

  • 150 cc vino bianco

  • 1 cipolla

  • 1 cucchiaio estratto di pomodoro

  • 1200 gr pelati macinati

  • Sale, pepe

Marinare
Marinare

Mettere a bagno nel vino la lepre con aglio e rosmarino in frigorifero per una notte.

Scolare
Scolare

Scolare conservando il liquido.

Asciugare
Asciugare

Asciugare bene la polpa di lepre.

Trito
Trito

Fare a pezzetti aglio, cipolla, pancetta e rosmarino.

Spezzettare
Spezzettare

Tagliare a bocconcini la polpa di lepre.

Tritare marinata
Tritare marinata

Tritare cipolla, aglio, pancetta e rosmarino.

Scaldare olio
Scaldare olio

Scaldare l’olio in un tegame.

Soffriggere
Soffriggere

Soffriggere il trito per 5 minuti.

Lepre in padella
Lepre in padella

Aggiungere la polpa di lepre e rosolare per 15 minuti.

Lepre in padella
Sfumare con la marinata

Aggiungere metà del liquido della marinata e sfumare per 10 minuti a fiamma bassa.

Estratto
Estratto

Intanto mettere l’estratto in una tazza.

Estratto diluito
Estratto diluito

Diluire l’estratto con il rimanente liquido della marinata.

Estratto nel tegame
Estratto nel tegame

Aggiungere l’estratto nel tegame e lasciar insaporite per 5 minuti.

Pelati nel tegame
Pelati nel tegame

Versare i pelati macinati.

Cuocere coperto
Cuocere coperto

Quando riprende il bollore abbassare la fiamma, coprire e continuare la cottura per due ore.

L’articolo

La lepre va ben distinta dal coniglio, e non solo perché è selvatica, mentre il coniglio no. Il coniglio è sempre domestico, al limite ritornato allo stato selvatico. Il coniglio era un animale prossimo all’estinzione quando i romani lo hanno trovato, chiamandolo cuniculus per via della tane che scavava sotto terra.

La sua diffusione era ridotta ad un areale ristretto nel sud della Spagna. I romani, domesticandolo, hanno fatto la fortuna della specie, che si è diffusa in tutto l’impero, e poi in tutto il mondo, spesso fuggendo e ritornando allo stato selvatico ed in alcuni casi, come in Australia, creando grossi problemi.

La lepre appartiene alla stessa famiglia ma non alla stessa specie. È possibile con il coniglio l’ibridazione ma il frutto che ne nasce è sterile (come per il cavallo e l’asino). Ha le orecchie più lunghe e le zampe posteriori molto più sviluppate, il che gli permette di compiere notevoli salti e, nella corsa, di cambiare direzione molto facilmente eludendo spesso i predatori.

Si intana in superficie, spesso tra cespugli e rami intricati. Sia lepre che coniglio selvatico non vanno in letargo. Da un punto di vista culinario si può trattare il coniglio selvatico come la lepre ma non è altrettanto saporito. È meglio trattarlo come il coniglio domestico, tenendolo a bagno più a lungo in acqua corrente oppure in acqua e aceto.

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