- 300 gr macinato di manzo
- 1 ciascuno di cipolla, carota, costa di sedano
- 4 cucchiai olio di oliva
- 20 gr funghi secchi (facoltativo)
- 150 gr fegatini di pollo
- 150 gr durelli (o gricili)
- ½ bicchiere vino rosso
- 1 kg pelati
- Sale, pepe, alloro
Tritare cipolla, carota e sedano. Mettere a bagno i funghi secchi in poca acqua tiepida.
Soffriggere trito nell’olio.
Aggiungere la carne trita, mescolare e soffriggere per 5 minuti.
Versare anche i durelli tagliati a pezzetti piccoli ed eventualmente i funghi scolati e cuocere per 20 minuti coperto a fiamma bassa).
Scoprire, aggiungere i fegatini tagliati a pezzetti e cuocere per 3 minuti.
Salare, pepare, versare il vino ed eventualmente l’acqua dei funghi e cuocere per 5 minuti.
Macinare i pelati e aggiungerli in pentola.
Aggiungere due foglie di alloro e, quando ribolle, abbassare la fiamma, coprire e cuocere per 90 minuti mescolando ogni tanto.
L’articolo
A Roma si chiama Sugo di carne, sugo per antonomasia, e questa è la preparazione classica. Esistono nella cucina romana altri sughi di carne: quello di involtini e quello di umido.
A proposito di quest’ultimo (un pezzo di carne da brasato cotto a lungo nel sugo e poi servito a fette come secondo), ricordo che, quando ero bambino, faceva parte del menù classico di un pranzo da festività in casa mia: antipasti misti, stracciatella in brodo, fettuccine e per secondo: lesso, fritto umido e arrosto. Esagerati!
Comunque potete usare questo ragù per condire fettuccine, lasagne, melanzane alla parmigiana, risotto (da cui derivano i supplì).