Pasta coi broccoli arriminati

Pasta coi broccoli arriminati
Cavolfiore
Cavolfiore
  • 1          piccolo                        cavolfiore
  • 50        gr                     uva passa
  • 40        gr                     pinoli
  • ½         cucchiaino       estratto

Oppure

  • 1          cucchiaino       concentrato
  • ½                                cipolla
  • 3          filetti               acciuga
  • 50        gr                     olio oliva
  • ½         bustina            zafferano
  • 300      gr                     mezze maniche
  • Sale, caciocavallo grattugiato
Cavolfiore aperto
Cavolfiore aperto

Dividere il cavolfiore e sezionare il cuore (perché se no ha il tempo di cottura più lungo).

Acqua con foglia di alloro
Acqua con foglia di alloro

Mettere a bollire l’acqua con sale e foglie di salvia e di alloro (tolgono il cattivo odore).

Uva passa a bagno
Uva passa a bagno

Mettere a bagno l’uva passa in acqua tiepida.

Cavolfiore in acqua bollente
Cavolfiore in acqua bollente

Gettare il cavolfiore lavato in acqua bollente e portare a cottura coperto (circa 15 minuti).

Cipolla tritata
Cipolla tritata

Tritare la cipolla.

Cipolla nel soffritto
Cipolla nel soffritto

Soffriggere la cipolla.

Cavolfiore scolato
Cavolfiore scolato

Scolare il cavolfiore conservando l’acqua di cottura da cui toglierete l’alloro e la salvia.

Uva passa nel soffritto
Uva passa nel soffritto

Gettare l’uva passa nel soffritto dopo averla scolata.

Estratto diluito
Estratto diluito

Diluire l’estratto con un mestolo di acqua del cavolfiore.

Cavolfiore nel soffritto
Cavolfiore nel soffritto

Gettare il cavolfiore tritato nel soffritto.

Acciughe in padella
Acciughe in padella

Aggiungere le acciughe spezzettate.

Zafferano diluito
Zafferano diluito

Versare lo zafferano in mezzo mestolo di acqua del cavolfiore e versarlo nella padella.

Pinoli in padella
Pinoli in padella

Aggiungere i pinoli in padella.

Pasta in padella
Pasta in padella

Cuocere la pasta nell’acqua del cavolfiore, scolarla ed aggiungere in padella. Rimestare, spegnere la fiamma ed aggiungere il caciocavallo grattugiato. Servire accompagnata da altro caciocavallo grattugiato.

Pasta coi broccoli arriminati
Pasta coi broccoli arriminati

L’articolo

Questa ricetta dal nome sembra una piatto popolare ed invece si tratta di una ricetta molto raffinata. Ha poi una particolarità. Dopo che l’avrete assaggiata la odierete oppure ve ne innamorerete: non ammette mezze misure. Alcune osservazioni: il termine dialettale arriminati, cioè mescolati, deriva dal fatto che la salsa va mescolata spesso per evitare che si attacchi.

Poi: esiste più di una confusione dialettale tra cavolo e broccolo. Premesso che tutti, compresi i friarelli ed i cavolini di Bruxelles, sono variazioni dovute a selezione umana di un’unica pianta selvatica: la Brassica olearia, in questo caso viene chiamato broccolo il cavolfiore bianco. Pinoli ed uvette vengono usate in diverse regioni, soprattutto del centro sud, in cucina. Probabilmente si tratta di un residuo della cucina medievale, molto incline al dolce nelle pietanze.

Il concentrato di pomodoro è quello commercializzato in tubetti o barattoli. L’estratto o conserva, molto più concentrato, è più tradizionale. Se riuscite a procurarvelo preferitelo assolutamente. Lo trovate, soprattutto al nord, nei negozi di Eataly, ma lo vendono a caro prezzo. Io me lo faccio spedire da un fornitore conosciuto al mercato di Siracusa., quello all’ingresso dell’Ortigia. Mi manda un estratto preparato con i pomodori datterini di Pachino: una libidine.

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