- 1 piccolo cavolfiore
- 50 gr uva passa
- 40 gr pinoli
- ½ cucchiaino estratto
Oppure
- 1 cucchiaino concentrato
- ½ cipolla
- 3 filetti acciuga
- 50 gr olio oliva
- ½ bustina zafferano
- 300 gr mezze maniche
- Sale, caciocavallo grattugiato
Dividere il cavolfiore e sezionare il cuore (perché se no ha il tempo di cottura più lungo).
Mettere a bollire l’acqua con sale e foglie di salvia e di alloro (tolgono il cattivo odore).
Mettere a bagno l’uva passa in acqua tiepida.
Gettare il cavolfiore lavato in acqua bollente e portare a cottura coperto (circa 15 minuti).
Tritare la cipolla.
Soffriggere la cipolla.
Scolare il cavolfiore conservando l’acqua di cottura da cui toglierete l’alloro e la salvia.
Gettare l’uva passa nel soffritto dopo averla scolata.
Diluire l’estratto con un mestolo di acqua del cavolfiore.
Gettare il cavolfiore tritato nel soffritto.
Aggiungere le acciughe spezzettate.
Versare lo zafferano in mezzo mestolo di acqua del cavolfiore e versarlo nella padella.
Aggiungere i pinoli in padella.
Cuocere la pasta nell’acqua del cavolfiore, scolarla ed aggiungere in padella. Rimestare, spegnere la fiamma ed aggiungere il caciocavallo grattugiato. Servire accompagnata da altro caciocavallo grattugiato.
L’articolo
Questa ricetta dal nome sembra una piatto popolare ed invece si tratta di una ricetta molto raffinata. Ha poi una particolarità. Dopo che l’avrete assaggiata la odierete oppure ve ne innamorerete: non ammette mezze misure. Alcune osservazioni: il termine dialettale arriminati, cioè mescolati, deriva dal fatto che la salsa va mescolata spesso per evitare che si attacchi.
Poi: esiste più di una confusione dialettale tra cavolo e broccolo. Premesso che tutti, compresi i friarelli ed i cavolini di Bruxelles, sono variazioni dovute a selezione umana di un’unica pianta selvatica: la Brassica olearia, in questo caso viene chiamato broccolo il cavolfiore bianco. Pinoli ed uvette vengono usate in diverse regioni, soprattutto del centro sud, in cucina. Probabilmente si tratta di un residuo della cucina medievale, molto incline al dolce nelle pietanze.
Il concentrato di pomodoro è quello commercializzato in tubetti o barattoli. L’estratto o conserva, molto più concentrato, è più tradizionale. Se riuscite a procurarvelo preferitelo assolutamente. Lo trovate, soprattutto al nord, nei negozi di Eataly, ma lo vendono a caro prezzo. Io me lo faccio spedire da un fornitore conosciuto al mercato di Siracusa., quello all’ingresso dell’Ortigia. Mi manda un estratto preparato con i pomodori datterini di Pachino: una libidine.