Manzo alla Stroganoff
- 500 gr manzo I° scelta (filetto ma anche rosa o altri simili)
- 1 cipolla
- 1 cucchiaio passata di pomodoro
- 100 cc brodo
- 1 cucchiaio farina
- 50 gr burro
- 1 cucchiaino senape di Digione
- 1 cucchiaio panna acida (colmo)
Tagliare la carne a fettine.
Tagliare le fettine a filetti.
Sciogliere 10 gr di burro in una padella.
Tritare la cipolla.
Sciogliere la cipolla a fiamma bassa finché non cambia colore, poi metterla in un piatto.
Sciogliere 10 gr di burro in una padella.
Aggiungere metà della carne e rosolare a fiamma alta.
Quando è rosolata (due minuti), metterla da parte. Aggiungere il fondo di cottura al brodo e fare lo stesso con altri 10 gr di burro e l’altra metà della carne.
Sciogliere il restante burro nella padella. Aggiungere la farina, mescolare e, quando sfrigola, togliere dal fuoco.
Aggiungere la passata e la senape. Mescolare ed
aggiungere la cipolla.
Rimettere sul fuoco ed amalgamare aggiungendo il brodo.
Mettere la carne e la panna portare a bollore mescolando ed amalgamare per 3 minuti. Servire su di un piatto di portata riscaldato.
L’articolo
Un grande contributo russo all’alta cucina internazionale. Secondo la leggenda più accreditata il piatto fu ideato dallo chef francese del conte Stroganoff, aggiungendo la panna acida al tradizionale manzo in fricassea. Prese il nome non dello chef ma del suo padrone come si usava allora.
Con la rivoluzione russa il piatto fu portato dai russi bianchi in Cina, ad Harbin, dove i cinesi lo trasformarono, togliendo la panna che non rientrava nella loro tradizione e servendolo su di un letto di riso. In questa versione la diaspora cinese lo portò nelle Americhe dove ebbe grande successo.
Fu introdotto in Europa, prima che dalla diaspora dell’aristocrazia russa dopo la rivoluzione bolscevica, dalla tradizione della cucina internazionale francese (ricordiamo gli stretti legami dei russi con Parigi). Lo ripropongo qui in una versione senza i funghi. Andrebbe servito con patate saltate e cetriolini in salamoia.