Filetti di cefalo in crosta

2 cefali di 500-600 gr l’uno
6 patate medie
1 cipolla
olio, sale, pepe, origano, vino bianco, prezzemolo
Squamate ed eviscerate i cefali. Sfilettateli e rimuovete quanto più possibile le lische della gabbia toracica. Affettate sottilmente la cipolla e fatela appassire in poco olio, aggiungendo un goccio di vino bianco. Affettate sottilmente le patate e disponetene una metà su di una placca da forno, divise in quattro parti, con la forma dei filetti. Adagiatevi i filetti. Cospargete di cipolla, sale, pepe, origano e olio. Coprite ogni filetto con un altro strato di patate e condite con olio, sale e prezzemolo. Infornate a 180° per 30 minuti poi servite in tavola.

NOTE:
——Il cefalo, quando è ben fresco e di mare, è buono almeno quanto qualsiasi altro pesce bianco, con la differenza che costa un terzo della spigola o del dentice di pesca.
——Disponete sulla placca 4 fogli di carta da forno della forma opportuna prima di mettervi il primo strato di patate: sarà utile per impiattare.
——Spezzate gli scarti e rosolateli in olio con cipolla e sedano. Cospargete con un cucchiaio di farina e mescolate. Aggiungete pomodori pelati, acqua, sale, una foglia di alloro e cuocete per un’ora. Passate al colino schiacciando bene ed otterrete un buon brodo di pesce per una minestra o un risotto di mare.

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