- 2 kg coniglio
- 8 cucchiai olio di oliva
- 2 spicchi aglio
- 10 filetti acciuga
- 80 cc aceto bianco
- 200 cc vino bianco
- Sale, pepe, rosmarino, farina
Lavare il coniglio in acqua ed aceto. Separare le zampe anteriori e posteriori.
Fare a pezzi il tronco e gli arti.
Scaldare l’olio e adagiarvi i pezzi di coniglio infarinati e rosolare. Dopo cinque minuti, girare i pezzi.
Dopo cinque minuti, girare i pezzi uno ad uno. Dopo altri cinque, mescolare e soffriggere per altri 5 minuti.
Intanto pulire l’aglio e spezzettare il rosmarino.
Tritare aglio e rosmarino.
Aggiungere le acciughe e tritare. Versare l’aceto e frullare.
Salare. Pepare e versare il trito. Cuocere per 3 minuti.
Aggiungere il vino, coprire e cuocere a fiamma bassa per 1 ora mescolando di tanto in tanto. Se necessario aggiungere acqua.
L’articolo
La ricetta romana è quella dell’abbacchio alla cacciatora. Mia nonna faceva così il coniglio, carne più magra, da quando, negli anni sessanta, si era avviata la trasformazione del regime alimentare di questo paese.
Prima la carne si mangiava raramente e soprattutto, a tutti i livelli economici, i piatti elaborati, le ricette della cucina tradizionale, erano destinati ad eventi particolari. Nelle festività, come il Natale o la Pasqua, negli eventi particolari, come matrimoni o battesimi, si banchettava con numerose portate.
Per il resto, nella cucina di tutti i giorni, abbondavano le verdure, i legumi ed il pane. Soprattutto non c’erano frigoriferi riforniti di salumi e formaggi per spuntini a qualunque ora. Anzi i frigoriferi non c’erano proprio e si faceva la spesa tutti i giorni. Mercati e negozi alimentari erano aperti anche la domenica.
Con gli anni sessanta avvengono varie trasformazioni. Il progressivo benessere economico arricchisce la dieta alimentare cominciando a portare i piatti delle feste nella cucina di tutti i giorni. La sedentarizzazione di parte almeno delle attività lavorative, si pensi all’introduzione dei trattori nelle campagne, riduce il fabbisogno quotidiano medio di calorie. Anche il riscaldamento vieppiù diffuso delle abitazioni contribuisce a questa riduzione.
Si comincia quindi a seguire qualche norma dietetica per ridurre l’uso di grassi in cucina, cosa che prima sarebbe stata per lo meno eccentrica.