Coda alla vaccinara

Coda alla vaccinara
Coda di manzo
Coda di manzo
  • 1,5       kg                    coda di manzo
  • 80        gr                     guanciale
  • 40        gr                     olio di oliva
  • 1                                 cipolla
  • 2          spicchi             aglio
  • 4                                 chiodi di garofano
  • 100      cc                    vino bianco
  • 1,2       kg                    pelati tritati
  • 500      cc                    acqua
  • 500      gr                     sedano
  • 30        gr                     uva passa
  • 20        gr                     pinoli
  • 1          cucchiaino       cacao amaro
  • Sale, pepe
Coda lavata
Coda lavata

Lavare la coda sotto l’acqua corrente.

Coda in pentola
Coda in pentola

Soffriggere per 2 minuti il guanciale nell’olio ed aggiungere la coda ben asciugata. Rosolare a fiamma bassa per 20 minuti mescolando ogni tanto.

Aglio e cipolla in pentola
Aglio e cipolla in pentola

Tritare aglio e cipolla ed aggiungerli in pentola. Cuocere per 5 minuti. Poi salare e pepare.

Vino in pentola
Vino in pentola

Aggiungere il vino e far evaporare per 5 minuti.

Pomodoro in pentola
Pomodoro in pentola

Aggiungere il pomodoro e, quando ribolle, abbassare al minimo, coprire e cuocere per un’ora.

Acqua in pentola
Acqua in pentola

Aggiungere l’acqua e cuocere per 5 ore a fiamma bassissima, coperto, rimestando di tanto in tanto.

Sedano tagliato
Sedano tagliato

Intanto pulire bene il sedano e tagliarlo a pezzi.

Sedano in acqua bollente
Sedano in acqua bollente

Versare in acqua bollente salata e cuocere per 30 minuti, poi togliere l’acqua.

Uvetta in pentola
Uvetta in pentola

Mezzora prima della fine della cottura della coda versare l’uva passa tenuta a bagno per mezz’ora e scolata.

Pinoli in pentola
Pinoli in pentola

Versare i pinoli.

Cacao in pentola
Cacao in pentola

Versare il cacao e mescolare. Mettere due mestoli di sugo nella pentola dei sedani e continuare la cottura in parallelo. Alla fine spostare i pezzi di coda nella pentola dei sedani insieme al sugo necessario. Tenere l’altro sugo per condire la pasta.

Coda alla vaccinara
Coda alla vaccinara

L’articolo

La coda alla vaccinara è uno dei piatti più tipici, più intimamente romani. Piatto diffuso nelle trattorie a Testaccio, vicino all’ex mattatoio, come Turiddu, che ora non esiste più, dove l’ho mangiata per la prima volta. L’ho poi rimangiata, sempre a Testaccio, alla piazza del mercato, da Felice.

Questa trattoria merita una due parole. Mi ci ha portato per la prima volta un mio amico che aveva lavorato come elettricista al teatro dell’opera. Era infatti un locale frequentato da gente del mondo dello spettacolo e da operai del quartiere. Felice era un vero personaggio: prendeva le ordinazioni brontolando, ciabattava con i piedi piatti verso la cucina, era brusco e ti portava quello che voleva lui. Quando una volta gli hanno chiesto cosa ci fosse come dolce, ha risposto: ” A vòi ‘na bustina de zucchero?”.

Da Felice si entrava solo su presentazione. Volevo portarci mio figlio ed ho chiesto al farmacista lì vicino che mi ha consigliato di andarci a suo nome. Ho visto personalmente mandare via dei clienti che volevano entrare, con la sala praticamente vuota, solo perché lui non li conosceva. Però si mangiava la vera cucina romanesca come a casa propria. Oggi a piazza del mercato il mercato non c’è più. Felice è morto. Il locale è stato ereditato credo dai figli. Si mangia sempre bene ma non è più la stessa cosa: il tempo passa e le cose belle se ne vanno. Ma forse questo lo dicono sempre i vecchi come me.

La coda è detta anche la regina del quinto quarto. Il bovino si divide in quattro quarti, due anteriori e due posteriori. La lingua, la coda e le interiora costituiscono il cosiddetto quinto quarto, un tempo appannaggio dei poveri perché si trattava di carne che costava poco. Oggi per comprare la pagliata o la coda bisogna vendere un rene al mercato nero. Se non ci credete andate ad ordinarla al macellaio alla piazza del mercato a Testaccio, dove mi servo io.

P.S. Da notare che il cacao non è una delle solite variazioni dell’estroso Massimo ma fa parte della ricetta originale, risalendo probabilmente molto indietro nel tempo, a prima dell’utilizzo del cioccolato come dolce.

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