CALAMARI FRITTI
- 1 kg calamari
- Semola, sale, olio per friggere, limone
Pulire i calamari: togliere la testa con le zampe dal corpo. Togliere la cartilagine dal corpo e svuotarlo. Tagliare la parte superiore della testa. Togliere da sotto alla testa il becco. Praticare una incisione orizzontale da un occhio all’altro e rimuovere gli occhi.
Affettare il corpo ricavando dei dischi di circa un centimetro, uno e mezzo. Tagliare la testa verticalmente in due metà dividendo le zampe metà da un lato, metà dall’altro.
Infarinare i calamari nella semola a grana grossa,
scrollare la semola in eccesso e
immergerli in abbondante olio bollente a 185°.
Quando sono dorati scolarli con una mestolo forato deponendoli su carta paglia o carta per fritti. Salare e disporre su di un vassoio. Servire caldissimi accompagnati da spicchi di limone.
L’articolo
È il piatto che richiama forse più di tutti la cucina di pesce eppure non è facile trovarlo eseguito bene sia al ristorante che in casa. Al ristorante conta la qualità dei calamari, quella dell’olio e quanto spesso si cambia l’olio della friggitrice.
I calamari devono essere freschi ma pescati da poco o quantomeno surgelati appena pescati e deve essere mantenuta la catena del freddo durante la conservazione. Si riconoscono quelli che rispettano questi precetti dalla pelle intera, non maculata e dalla brillantezza dei colori. L’olio della friggitrice al ristorante va cambiato spesso e vanno utilizzate friggitrici diverse almeno per il pesce e per gli altri alimenti.
In casa si può utilizzare una friggitrice oppure una capiente pentola per l’olio ed un termometro da cucina. L’olio non deve riempire quasi tutta la pentola altrimenti quando si immergono i calamari può strabordare. È importantissimo che l’olio sia in quantità largamente superiore all’alimento che si va a friggere, altrimenti la temperatura cala bruscamente rovinando la frittura.
Un’altra cosa importante è la farina: evitate di usare farina 00. Ci vuole una semola a grana grossa: se ne trova di grano duro ed è l’ideale, Attenzione a passare i pezzetti in un colino per liberarvi della semola in eccesso. Se siete costretti a friggere in più volte conservate in caldo quello già fritto (a meno che non vogliate friggere mentre i commensali mangiano, il che sarebbe la soluzione migliore). Non c’è nulla di peggio di un fritto freddo. Io scaldo il forno, poi metto i pezzi già fritti in una busta di carta paglia (quelle del pane) e la metto in una teglia nel forno spento.
Non mi resta che augurarvi buon appetito.