Brasato al barolo

Brasato al barolo

BRASATO AL BAROLO

 

Manzo
Manzo
  • 1 kg muscolo tipo cappello del prete

  • 1 cipolla, carota, costa di sedano

  • 2 spicchi aglio

  • 3 chiodi di garofano

  • 30 gr lardo

  • 3 foglie alloro

  • 1 rametto rosmarino

  • 1 cm stecca di cannella

  • 3 bacche ginepro

  • 1 bottiglia barolo

  • 30 gr grasso di prosciutto

  • 50 gr burro

  • 1 bicchierino marsala secco

  • Sale, pepe

Lardellatura
Lardellatura

Lardellare la carne: tagliare a striscioline il lardo, praticare nella stessa delle fessure con un coltello appuntito ed inserirvi le striscioline di grasso.

Carne con aromi
Carne con aromi

Mettere la carne in un contenitore in cui stia a misura ed aggiungere le verdure e le spezie.

Carne col vino
Carne col vino

Aggiungere il vino fino a coprire. Riporre in frigo per almeno 24 ore.

Burro in pentola
Burro in pentola

Scolare la carne. Sciogliere il burro in una pentola (possibilmente ovale).

grasso prosciutto
grasso prosciutto

Intanto tagliare a pezzetti il grasso di prosciutto

carne infarinata
carne infarinata

ed infarinare la carne.

grasso nel burro
grasso nel burro

Soffriggere il grasso di prosciutto nel burro

carne in padella
carne in padella

ed aggiungere la carne. Farle rosolare 5 minuti per ognuno dei quattro lati.

riduzione vino
riduzione vino

Intanto ridurre a metà il vino facendolo bollire scoperto in un pentolino (attenti che non vada fuori).

verdure tritate
verdure tritate

Intanto tritare le verdure.

verdure in pentola
verdure in pentola

Aggiungere le verdure all’arrosto dopo la seconda volta che lo avete girato. Dopo la quarta volta aggiungete sale e pepe, unite il vino e cuocete coperto per 2 ore a fiamma bassa, mescolando ogni tanto.

fondo frullato
fondo frullato

Frullate il fondo di cottura aggiungendovi il marsala. Togliere la rete ed affettare la carne.

Brasato al barolo
Brasato al barolo

L’articolo

Il brasato si serve, affettato ed accompagnato dalla salsa, insieme con la polenta (vedi ricetta) o con il purè di patate.

Potete utilizzare ala posto del Barolo un altro vino rosso di buon corpo e tanninico, possibilmente invecchiato in botte. Per esempio Amarone, Chianti, Sagrantino di Montefalco, Ciliegiolo di Narni od altri.

Una curiosità: il burro è apparso relativamente tardi nella cucina. Nel Medio evo la sua preparazione era scarsa e la presenza in cucina irrilevante. Come grassi animali si usavano in cucina i grassi derivati dal maiale e da altri animali come le oche e le anatre.

Il termine brasato deriva dal fatto che in passato la pentola si poneva nella brace. Il coperchio della stessa era di forma concava e veniva riempito da altra brace, in modo che  la cottura avveniva da tutti i lati.

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