PASTA CON I CALAMARI
I calamari, se li comprate in pescheria, debbono essere colorati ed avere la pelle integra. Così, se non sono freschi, almeno sono stati congelati immediatamente dopo la loro cattura. Comunque, se sono veramente freschi li riconoscerete perché sono di un rosso vivo brillante.
Se la pelle è chiazzata e si sfalda ed i calamari si presentano a macchie non li acquistate: non sono freschi e, se congelati, sono congelati male.
Per la pasta con i calamari vanno bene sia degli spaghettoni o vermicelli, sia della pasta corta di formato speciale tipo torciglioni o, meglio ancora, calamarata.
L’ho mangiata una volta in un ristorantino in costiera amalfitana, che poi non sono più stato in grado di ritrovare. Dalla strada costiera si dipartiva una traversa che scendeva ad una spiaggetta incuneata tra due costoni rocciosi. La trattoria era costruita appoggiata ad una di queste pareti, che ne costituivano il muro posteriore. I calamari ovviamente erano freschissimi, come la spigola che abbiamo gustato dopo, e la pasta era una delizia.
Ho dimenticato di dire che esiste un ulteriore modo di distinguere il pesce fresco: il gusto. Se l’avete conosciuto non lo dimenticherete più e non sarete più in grado di accontentarvi di pesce congelato o di allevamento. Ma nemmeno di pesce che è stato conservato il frigorifero più del dovuto.