Innanzitutto non sono da confondere con i carciofi alla Giudia, che sono tutt’altra cosa. Seconda cosa si utilizzano i carciofi romaneschi ma non necessariamente i cimaroli (il carciofo centrale della pianta, più grosso e più bello ma più costoso) che impiegherete se volete fare bella figura. Terzo bisogna usare tantissimo olio se no non vengono (eventualmente potete conservarne parte in un vasetto in frigorifero per un’altra volta). Quarto è indispensabile la maggiorana, possibilmente fresca. Queste erano le regole di mia nonna: pessimo carattere ma una maga in cucina.
Carciofi alla romana
Dosi
- 10 carciofi
- 3 spicchi di aglio
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 ciuffo di maggiorana
- 300 cc olio evo
- Sale, pepe
Pulire i carciofi togliendo le foglie e poi sfogliando i petali spezzandoli.
Tagliare la punta del fiore.
Rimuovere il gambo.
Tagliare le parti verdi del fondo.
Immergere il carciofo in acqua Ain cui avrete spremuto mezzo limone.
Pulire il gambo e immergere anche questo nell’acqua.
Tritate aglio, prezzemolo, mentuccia, sale, pepe, un poco di olio.
Ungere un tegame a fondo pesante.
Scolare i carciofi
allargare con un dito il centro del fiore
e versarvi un cucchiaino del trito.
Adagiare i carciofi nel tegame a testa in su, aggiungere i gambi e versare il rimanente olio dentro i carciofi e nel tegame.
Cuocere a fiamma bassa, semicoperto per circa 40 minuti (ma dipende dai carciofi: provare con una forchetta. A metà cottura girare i carciofi per una decina di minuti.
La materia prima
Si utilizzano i carciofi romaneschi ma non necessariamente i cimaroli (il carciofo centrale della pianta, più grosso e più bello ma più costoso) che impiegherete invece se volete fare bella figura. Si possono oggi usare cimaroli di altre varietà e provenienze. Ci sono per esempio ottimi carciofi pugliesi. Non sono proprio la stessa cosa ma questo permette di estendere notevolmente la stagione, considerando che invece il vero carciofo romanesco dura si e no un mese.
La lavorazione
I carciofi alla romana non sono da confondere con i carciofi alla Giudea, che sono tutt’altra cosa. Bisogna usare tantissimo olio se no non vengono (eventualmente potete conservarne parte in un vasetto in frigorifero per un’altra volta). È indispensabile la maggiorana, possibilmente fresca. Queste erano le regole di mia nonna: pessimo carattere ma una maga in cucina.