Innanzitutto non sono da confondere con i carciofi alla Giudia, che sono tutt’altra cosa. Seconda cosa si utilizzano i carciofi romaneschi ma non necessariamente i cimaroli (il carciofo centrale della pianta, più grosso e più bello ma più costoso) che impiegherete se volete fare bella figura. Terzo bisogna usare tantissimo olio se no non vengono (eventualmente potete conservarne parte in un vasetto in frigorifero per un’altra volta). Quarto è indispensabile la maggiorana, possibilmente fresca. Queste erano le regole di mia nonna: pessimo carattere ma una maga in cucina.
Pulire i carciofi togliendo le foglie e poi sfogliando i petali spezzandoli.
Togliere le foglie dureCarciofo sfogliato
Tagliare la punta del fiore.
Tagliare la punta
Rimuovere il gambo.
Tagliare le parti verdi del fondo.
Pulire il fondo
Immergere il carciofo in acqua Ain cui avrete spremuto mezzo limone.
A bagno in acqua acidulata
Pulire il gambo e immergere anche questo nell’acqua.
Pulire il gambo
Tritate aglio, prezzemolo, mentuccia, sale, pepe, un poco di olio.
MentucciaMentuccia e prezzemoloTrito
Ungere un tegame a fondo pesante.
Scolare i carciofi
Scolare i carciofi
allargare con un dito il centro del fiore
Aprire
e versarvi un cucchiaino del trito.
Adagiare i carciofi nel tegame a testa in su, aggiungere i gambi e versare il rimanente olio dentro i carciofi e nel tegame.
Carciofi nel tegame
Cuocere a fiamma bassa, semicoperto per circa 40 minuti (ma dipende dai carciofi: provare con una forchetta. A metà cottura girare i carciofi per una decina di minuti.
Girare a testa in giù
La materia prima
Si utilizzano i carciofi romaneschi ma non necessariamente i cimaroli (il carciofo centrale della pianta, più grosso e più bello ma più costoso) che impiegherete invece se volete fare bella figura. Si possono oggi usare cimaroli di altre varietà e provenienze. Ci sono per esempio ottimi carciofi pugliesi. Non sono proprio la stessa cosa ma questo permette di estendere notevolmente la stagione, considerando che invece il vero carciofo romanesco dura si e no un mese.
La lavorazione
I carciofi alla romana non sono da confondere con i carciofi alla Giudea, che sono tutt’altra cosa. Bisogna usare tantissimo olio se no non vengono (eventualmente potete conservarne parte in un vasetto in frigorifero per un’altra volta). È indispensabile la maggiorana, possibilmente fresca. Queste erano le regole di mia nonna: pessimo carattere ma una maga in cucina.