Questo piatto andrebbe cucinato utilizzando i totani freschi e grossi. Questi sono più duri e necessitano di una cottura maggiore, ma sono più saporiti. Però non è facile trovarli. I calamari invece si trovano più facilmente e possono essere di qualità discreta anche se sono surgelati.
Distinguere i calamari sul banco del pescivendolo non è difficile: devono avere un colore brillante ed acceso e la pelle non deve staccarsi dal corpo. Se presentano il classico aspetto a pelle di leopardo sono su quel banco più del lecito: evitateli. Se riuscite a trovare i totani adatti aumentate il tempo di cottura di un buon 50%.
Mi è capitato di vedere i calamari in mare o appena pescati sul banco della pescheria: sono praticamente fosforescenti. Al mercato di Barletta ho visto togliere gli occhi semplicemente e senza sporcarsi praticando un taglio non molto profondo da una occhio all’altro ed estraendoli poi col dito indice. A Capo d’Orlando poi, in una pescheria, ho visto la foto di un pescatore a canna con questo totano, preso lì vicino, che arrivava a terra (e non solo con i due tentacoli lunghi) partendo quasi dalla sua vita.
Pulire i calamari: separare la testa dal corpo, svuotare la testa togliendo anche l’osso (la penna) togliere gli occhi praticando un taglio dall’uno all’altro, ed il becco. Lavare bene.
Tagliare i tentacoli a pezzettini.
Soffriggere l’aglio a pezzetti ed il peperoncino in 2 cucchiai di olio per 2 minuti, Aggiungere i calamari e rosolare per 5 minuti. Aggiungere i capperi, versare un goccio di brandy e sfiammare per 2 minuti.
Dopo che si sono raffreddati versare in una ciotola.
Aggiungere il ketchup, il pane grattugiato ed il formaggio a dadini e mescolare.
Riempire con il composto le teste dei calamari e richiuderle con uno stuzzicadenti. Disporle su di una teglia con il rimanente olio e cuocere in forno caldo a 180° per 40 minuti
girandole a metà cottura.
Versare il vino, richiudere, spegnere e lasciare a riposare per 20 minuti. Poi estrarre dal forno, affettare le teste
e frullare il fondo di cottura. Disporre nei piatti o in un vassoio le fette coprendole con il fondo di cottura.
L’articolo
Questo piatto andrebbe cucinato utilizzando i totani freschi e grossi. Questi sono più duri e necessitano di una cottura maggiore, ma sono più saporiti. Però non è facile trovarli. I calamari invece si trovano più facilmente e possono essere di qualità discreta anche se sono surgelati.
Distinguere i calamari sul banco del pescivendolo non è difficile: devono avere un colore brillante ed acceso e la pelle non deve staccarsi dal corpo. Se presentano il classico aspetto a pelle di leopardo sono su quel banco più del lecito: evitateli. Se riuscite a trovare i totani adatti aumentate il tempo di cottura di un buon 50%.
Mi è capitato di vedere i calamari in mare o appena pescati sul banco della pescheria: sono praticamente fosforescenti. Al mercato di Barletta ho visto togliere gli occhi semplicemente e senza sporcarsi praticando un taglio non molto profondo da una occhio all’altro ed estraendoli poi col dito indice. A Capo d’Orlando poi, in una pescheria, ho visto la foto di un pescatore a canna con questo totano, preso lì vicino, che arrivava a terra (e non solo con i due tentacoli lunghi) partendo quasi dalla sua vita.